Приложение 1
Приказ №13/2- ОД от 09.01.2024 г
МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЁННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА С.ВЕСЁЛЫЙ ЯР»
ОЛЬГИНСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО ОКРУГА ПРИМОРСКОГО КРАЯ
Утверждаю
Врио директора МКОУ «СОШ с.Весёлый Яр»
Е.В.Ренжина
Приказ № 13/2 ОД от 09.01.2024г.

Программа производственного контроля
на 2024 год

с. Весёлый Яр
2024

1. Общие положения.
Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального Закона от 30.03.1999
г. №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федерального закона от
02.01.2000 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой
продукции»,
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
"Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения" и иными актами
согласно (Приложение №1).
Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в
процессе её производства (изготовления); организации производственного контроля в МКОУ «СОШ
с. Весёлый Яр» (далее – образовательная организация) с применением принципов ХАССП (Анализа
опасностей и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и
обеспечивает исполнение следующих главных принципов контроля анализа опасностей и критических
контрольных точек:
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.
Принцип 5. Установление корректирующих действий.
Принцип 6. Установление процедур проверки системы ХАССП.
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.
Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в образовательной
организации является обеспечение соответствия выпускаемой в употребление пищевой продукции
требованиям Технических регламентов таможенного союза, в процессе её производства и реализации.

2. Состав программы производственного контроля.

Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП включает следующие
данные:
- требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде;
- требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных
изделий;
- данные для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции
технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
- перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров
технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции;
- параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов
упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;
- предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
- порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
- установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 2.3
настоящей части, от установленных предельных значений;

- периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции
требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного
союза на отдельные виды пищевой продукции;
- периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции
производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и
инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
- меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых,
синантропных птиц и животных.
- требования к документации, обеспечивающей фиксацию параметров мониторинга за контролем
качеством пищевой продукции.

3. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.
Пищеблок образовательной организации оборудован необходимым технологическим,
холодильным и моечным оборудованием (Приложение №2.).
План-схема представлена с целью наглядного представления обеспечения МКОУ «СОШ с.
Весёлый Яр» в соответствии с СанПиН 2,3/2,4,3590-20 (Приложение №3).
Все технологическое и холодильное оборудование исправно. В случае, если оборудование не
исправно, на него устанавливается табличка «Неисправно», обеспечивается устранение неисправности
специалистом специализированной организации, и обеспечивается его дальнейшая эксплуатация.
Сведения о неисправности и устранения причин неисправности оборудования заносится в «Журнал
регистрации неисправности технологического и холодильного оборудования» (Приложение №4).
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов,
разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда
имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического
оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению
продуктов.
Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим
требованиям:
 столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;
 для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и
доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород (или
других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и
дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);
 доски и ножи промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба,
"СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Сыр", "Х" хлеб .
 посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, изготовлена из материалов,
безопасных для здоровья человека;
 компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали;
 для кипячения молока выделена отдельная посуда;
 кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используются по
назначению;
 количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует
количеству посадочных мест в обеденном зале. Посуда хранится в специальном шкафу с маркировкой
«чистая посуда».
Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудована
системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.
Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудовано
локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.
2 раза в год образовательное учреждение проводит проверку вентиляционного оборудования на
предмет загрязненности, о чем составляется акт проверки, хранящийся в документации пищеблока в
папке «Акты проверки вентиляционного оборудования».
Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и
производственного оборудования пищеблока обеспечены подводкой холодной и горячей воды через
смесители. Все моечные ванны имеют маркировку объёма.
Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой
насадкой.
Во всех производственных помещениях установлены раковины для мытья рук с
подводкой горячей и холодной воды через смесители.
В моечной вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием
концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты
и высушены.
В конце рабочего дня проводится мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в моечных

ваннах с обеспечением дезинфекции посуды и столовых приборов, и максимальных температурных
режимов.
Мытье посуды осуществляется ручным способом с обработкой всей посуды и столовых
приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с
соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой с температурой не ниже
45 °C с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточной горячей водой с
температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой насадкой, просушивают в перевернутом
виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах.
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья
в первой ванне горячей водой (не ниже 45 °C) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей
водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых
стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в
подвешенном виде.
Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции обрабатывается и хранится отдельно.
Выделена емкость для обработки производственного оборудования.
Используемая для детей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) изготовлена из
фаянса, фарфора, а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не используется
посуда с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированная, с поврежденной эмалью.
Столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, с применением моющих средств, с
последующим прокаливанием в жарочном шкафу. Чистые столовые приборы хранят в предварительно
промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх. Столовая посуда после
механического удаления остатков пищи моется путем полного погружения с добавлением моющих и
дезинфицирующих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 45 °C, повторное промывание
во второй ванне с добавлением моющих средств в количестве в два раза меньше, чем в первой секции,
ополаскивается горячей проточной водой температурой не ниже 65 °C в третьей секции ванны (с
помощью гибкого шланга с душевой насадкой) и просушивается на специальных решетках.
Чашки моют горячей водой с применением моющих и дезинфицирующих средств: в первой
ванне при температуре 45 градусов, ополаскивают горячей проточной водой (температура не ниже 65
градусов) во второй ванне и просушивают.
Чистую столовую посуду хранят на решетках или шкафах.
Столы в обеденном зале после каждого приема пищи моют горячей водой, используя
предназначенные для мытья средства (моющие средства, ветошь и др.). В конце рабочего дня
производственные столы по окончанию смены моют с использованием дезинфицирующих и моющих
средств.
Щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с
применением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, и хранят в специально
промаркированной таре.
Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не
используются.
Пищевые отходы на пищеблоке собираются в промаркированные ведра или специальную тару
с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения, промывается с применением моющих
средств, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается, в специально отведенном месте.
В помещениях пищеблока ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и
дезинфицирующих средств. 2 раза раза в месяц проводится генеральная уборка с последующей
дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Запись о проведении заносится в « Журнал
проведения генеральной и влажной уборки помещений» (Приложение№5).
В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированной
организацией ООО «Санблагополучие»,проиморский край, Ольгинский район, пгт Ольга, ул.
Комсомольская, д.36.

4. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых
продуктов и кулинарных изделий.
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья МКОУ «СОШ с. Весёлый Яр» осуществляется
путем заключения договоров на поставку продуктов питания с поставщиками: поставка продуктов
питания, поставка питьевой бутилированной воды - ИП Гончаренко И. Н. 692413 Приморский край, п.
Кавалерово, ул. Зеленая,77; поставка хлебобулочных изделий - ИП Тихомиров Д.Н., 692460 Приморский край,
Ольгинский район,пгт.Ольга,ул.Ворошилова,д.9А,кв.1; поставка молочной продукции - ООО «Торговый Дом
Трэйд» (ООО «ТД Трэйд»), Юридический и фактический адрес:
692337 Приморский край, г. Арсеньев, ул. Вокзальная д. 66 офис 309. Договоры поставок заключаются при

наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. Документация, удостоверяющая
качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) сохраняются до окончания
реализации продукции. Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками
недоброкачественности, а также
продукты без сопроводительных документов,
подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой
маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты
контроля регистрируются в «Журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов»,
поступающих на пищеблок, Форма журнала рекомендуемая СанПиН 2,3/2,4,3590-20 (Приложение
№6). Журналы бракеража скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок, хранятся в
течение года.
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности,
установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической
документацией, соблюдая товарное соседство.
Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется
ежедневно, результаты заносятся в «Журнал учета температурного режима в холодильном
оборудовании» (Приложение №7), который хранится в течение года.
При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных
продуктов разграничены.
Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудованы приборами для
измерения температуры и влажности воздуха. Сведения о результатах измерения заносятся в «Журнал
измерения температуры и влажности воздуха»(Приложение №8)
Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на
стеллажах и подтоварниках в таре производителя или в промаркированных емкостях, согласно
условиям хранения, указанных производителем.
Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке.
Масло сливочное хранится на полках в заводской таре.
Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской таре.
Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках)
или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной
емкости в производственных помещениях.
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской)
упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между
стеной и продуктами должно быть не менее 30 см.
Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола
не менее 50 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения
хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором
столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных
стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – согласно маркировке указанной производителем.
Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте. Озелененный картофель не
используется в пищу.
Продукты, имеющие специфический запах (специи), хранятся отдельно от других продуктов,
воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).

Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты выдаются
непосредственно из тары производителя
Разделочный инвентарь и готовых продуктов хранится отдельно.
Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании
соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски
и ножи хранятся на специальных полках, кассетах расположенных в непосредственной близости от
технологического стола с соответствующей маркировкой.
Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При
приготовлении блюд соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование,
тушение, приготовление на пару.
При кулинарной обработке пищевых продуктов обеспечено выполнение технологии
приготовления блюд, изложенной в технико-технологической карте (пример техникотехнологической карты в Приложение № 9), а также соблюдаются санитарно-эпидемиологические
требования к технологическим процессам приготовления блюд.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса
(птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут и хранится в нем при температуре +75 °C до раздачи не
более 1 часа.
Запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, запеканки - 20 - 30
минут при температуре 220 - 280 °C, слоем не более 3 - 4 см; хранение яичной массы осуществляется
не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, предварительно
подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не
менее 1:6) без последующей промывки.
Сосиски, сардельки отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую
обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, используется кухонный
инвентарь, не касаясь продукта руками.
Обработку яиц проводят в цехе для обработки куры и яйца, используя для этих целей
промаркированные ванны и (или) емкости в следующем порядке:
I - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды;
II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;
III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим
выкладыванием в чистую промаркированную посуду(IV)
Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств, в соответствии с
инструкцией по их применению.
Крупы не содержат посторонних примесей.
Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают
проточной водой и вытирают.
Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче имеют
температуру, указанную в технологических документах.
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда находиться на горячей плите не
более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
При обработке овощей соблюдаются следующие требования:
Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной
питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями. При обработке белокочанной капусты
необходимо обязательно удалить наружные листы. Не допускается предварительное замачивание
овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и
высушивания, хранится в холодной воде не более 2 часов.
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта
используются только после термической обработки.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, соблюдаются следующие правила:
овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду,

нарезав их перед варкой. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие
отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде
(кроме свеклы).
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варить в кожуре,
охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе.
Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в
холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без
последующей термической обработки, тщательно промывается в проточной воде и выдерживается в
3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим
ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.
Не заправленные салаты хранятся не более 2 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C. Салаты
заправляются непосредственно перед раздачей.
В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и
майонеза для заправки салатов не допускается.
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха
вторичной обработки овощей (зоны).
Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки
непосредственно из пакетов или бутылок предварительно обработав согласно санитарных правил.
В эндемичных по йоду районах используется йодированная поваренная соль.
В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных
веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.
Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем
медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении
витаминизации.
Технология приготовления витаминизированных напитков соответствует технологии,
указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной
регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.
При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная
C- витаминизация. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его
охлаждения до температуры 14 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед
реализацией.
Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под
контролем медицинского работника (при его отсутствии - иным ответственным лицом).
Данные о витаминизации блюд заносятся в «Журнал проведения витаминизации третьих и
сладких блюд» (Приложения №10).
Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией
в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в следующих журналах:

«Журнал бракеража готовой пищевой продукции» (Приложение №11)

Органолептическая оценка готовой пищевой продукции, разработанная специально для
«Журнала бракеража готовой пищевой продукции». (Приложение №12)
Масса порционных блюд соответствует выходу блюда, указанному в меню. При нарушении
технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только
после устранения выявленных кулинарных недостатков.
Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции
(все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме;
холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.;
порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно,
целиком (в объеме одной порции).
Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или
прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда
помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 - +6

°C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль
за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых
неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:
 использование пищевых продуктов, указанных в Списке запрещенных продуктов
(Приложении №13);
 изготовление на пищеблоке образовательной организации творога и других кисломолочных
продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным
яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово- ягодного сырья (без
термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и
рыбных); окрошек и холодных супов;
 использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне;
пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности
(порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
В образовательной организации организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в
том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности отвечает
требованиям на питьевую воду.
Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х
часов. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в
емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это
предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.
Обработка дозирующих устройств проводится с периодичностью - предусмотренной
инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка с применением
дезинфекционного средства проводиться не реже одного раза в три месяца.

5. Порядок организации и проведения производственного контроля.
Выделим виды опасных факторов при производстве пищевой продукции и, в соответствии с
ними, обозначим перечень критических контрольных точек в процессе производства (изготовления)
пищевой продукции:
Виды опасных факторов:
Опасные факторы сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья,
до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку,
хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и
установления необходимых мер для их контроля.

Биологические опасности:
Источниками биологических опасных факторов могут быть люди, помещения, оборудование,
вредители, неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов, воздух,
вода, земля, растения.

Химические опасности:
Источниками химических опасных факторов могут быть люди, растения, помещения,
оборудование, упаковка, вредители.

Физические опасности:
Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой
продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.
Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции,
которые необходимо контролировать для недопущения снижения качества выпускаемой пищевой
продукции.
Приемка сырья - Проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, документальная и органолептическая, а также условий и правильности её хранения и использования,
к этому пункту разработаны следующие приложения:
Приложение №14. Проведение анализа рисков при закупке, приеме продуктов от поставщика в
склад пищевых продуктов, и последующей передаче на пищеблок.

Приложение №15. Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в
образовательные организации.
При организации питания детей в образовательной организации изначально придерживается
рекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питании детей
образовательных организациях (Приложение №15) и не используются продукты, входящие указанные
в перечень пищевой продукции, которые не допускаются при организации питания детей в
соответствии с СанПиН2,3/2,4,3590-20 (Приложение №13), изначальный отбор пищевой продукции (в
т.ч. при формировании спецификации при осуществлении закупок продуктов питания) позволяет
нивелировать влияние Контрольной Точки риска, однако, следует (при наличии финансирования)
осуществлять лабораторное исследование поступающего сырья. МКОУ «СОШ с. Весёлый Яр» в
соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» планирует
финансирование лабораторного контроля поступающей продукции, запрашивает у Учредителя Отдел
образования администрации Ольгинского МО финансирование на исполнение требований ТР ТС
021/2011.
Хранение поступающего пищевого сырья – осуществляется в соответствии
с СанПиН2,3/2,4,3590-20, данные о параметрах температуры и влажности фиксируются в специальных
журналах (Приложения №7 и№8).
Обработки и переработка, термообработка при приготовлении кулинарных изделий.
Процесс приготовления пищевой продукции и кулинарных изделий в учреждении основывается на
разработанном в соответствии с СанПиН 2,3/2,4,3590-20 и утвержденных директором 10-дневном
меню и технико-технологических карт (ТТК), выполненных по сборникам рецептур блюд для
образовательных учреждений.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) - температура приготовления свыше 100° С, время
приготовления зависит от сложности приготовления блюда, в среднем составляет от 2 ч до 3,5 ч.
Вторые блюда и гарниры - варятся при температуре свыше 100° С, время приготовления в
среднем составляет от 20 мин. до 1 ч.
Условия хранения салатов при раздаче.
Салаты, винегреты заправляют непосредственно перед отпуском.
Контроль за температурой в холодильных установках, контроль температуры и
влажности (гигрометром), соблюдение условий хранения в складских помещениях.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие; хлеб;
мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Приложение №7. «Журнал учета температуры в холодильниках» (Форма, рекомендуемая
СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Приложение №8. «Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях».
5.2.6. Особенности хранения и реализации готовой пищевой продукции – пищевая продукция в
учреждении не хранится, реализуется в течение 2 часов с момента приготовления, согласно графика
посещения столовой (Приложение №16). Пробы отбираются и хранятся в соответствии с
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в течение двух суток (48часов).

6. Предельные значения параметров, контролируемых в критических
контрольных точках.
Условия хранения сырья соответствуют требованиям, установленными изготовителем, в
соответствии с товаросопроводительными документами и маркировкой на транспортной и
потребительской упаковке.
Эти данные фиксируется в Журналах бракеража скоропортящейся продукции. В соответствии
с указанными данными организуется хранение поступающей продукции в образовательной
организации (на складе для хранения пищевой продукции ), что фиксируется в соответствующих
Журналах (Приложение №6 и №7). В случае нарушения работы холодильного оборудования
продукция не допускается к приготовлению и утилизируется, неисправности оборудования
устраняются.
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким
органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных
групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено

(мучные кондитерские и булочные изделия). Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий
проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей
нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству представлены в
технико-технологических и технологических картах к 10-дневному меню МКОУ «СОШ с. Весёлый Яр»,
а также ГОСТах на продукцию).
При органолептической оценке соусных блюд, прежде всего, устанавливают
кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их
консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и
консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.

При проверке качества блюд из отварных овощей прежде оценивают правильность
технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах,
вкус и соответствие блюд рецептуре.

При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур;
правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус
изделий;

У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности
изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус
блюда.

Разработка системы мониторинга
Мониторинг качества готовой пищевой продукции фиксируется в «Журнале бракеража готовой
пищевой продукции» (Приложения №11 и №12), а также в «Журнале общественного контроля за
состоянием питания», который хранится в течение год (Приложение №17). Ежедневное меню для
родителей
располагается
на
официальном
сайте
школы http://mkouveselyar.ucoz.net/index/organizacija_pitanija/0-35, также осуществляется мониторинг
питания food ЕСХД «Мониторинг питания» https://foodmonitoring.ru/20426/food
Проведение процедуры мониторинга и корректирующих действий представлены в приложении
№18.
Температура и влажность (в помещениях, где хранятся сухие продукты) измеряется ежедневно, с занесением в «Журнале учета температуры и влажности воздуха» - контроль проводится
во всех холодильных установках и в местах хранения сухих продуктов (Приложение
№8).
Термообработка - ведение бракеражного журнала готовой продукции. Ежедневно
проводится оценка качества блюд и кулинарных изделий. При этом указывается наименование приема
пищи, время снятия пробы, наименование блюд, результаты органолептической оценки блюд,
включая оценку степени готовности и взвешивания порционных блюд, разрешение на раздачу
(реализацию) продукции, ф.и.о. и личные подписи членов бракеражной комиссии (Приложение №11).
Порядок действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 6.3
настоящей части, от установленных предельных значений.
Нарушение температурного режима и относительной влажности воздуха при хранении
сырья - после проведенных лабораторных исследований:
а) при хороших результатах - сырье отправляют на термообработку; б) при отрицательных
результатах - сырьё утилизируют.
6.4.2.После проведения оценки качества готовых блюд, с отметкой в бракеражном журнале, при
нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не
допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков - его направляют на вторичную
термообработку, и снова проводят оценку качества, с отметкой в бракеражном журнале.
Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой пищевой продукции.
1.
Журнал учета лабораторного контроля пищевой продукции (Приложения №19)
2.
Рекомендуемый объём и периодичность проведения лабораторных и
инструментальных исследований в организациях питания образовательных
учреждений (Приложение №20)
3.
Органолептическая оценка (Приложения №12)
Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции
производственных помещений, оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой

продукции.
Периодичность проведения уборки проводится согласно графика генеральной уборки, мойки
оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции – после каждого
изготовления пищи и по мере необходимости; дезинфекции, дератизации и дезинсекции
производственных помещений – по мере необходимости:
Приложение №21. Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и
дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства (изготовления)
пищевой продукции.
Приложение №22. График генеральной и влажной уборки пищеблока.
Приложение №23. Журнал учета дезинфекции и дератизации.
Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов,
насекомых, синантропных птиц и животных.
Открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми
для очищения защитными сетками от насекомых, птиц;
Обеспечить защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том
числе грызунов - плотно закрывающиеся двери, вовремя восстанавливать отверстия в стенах и полах,
отверстия должны быть закрыты сетками или решетками;
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Обслуживание образовательной организации по дератизации и дезинсекции
осуществляется специализированными организациями, имеющими лицензии на право деятельности.

7. Мероприятия по предупреждению возникновения и распространения
острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.
(Приложение № 24)
Объектами производственного контроля являются: сырье и реализуемая продукция, вода
водопроводная, технологическое оборудование, инвентарь, работающий персонал, условия труда
работников.
Опасность воздействия неблагоприятных факторов производственной среды определяется наличием работающего оборудования и функционирующих зданий и сооружений. В
процессе трудовой деятельности работники могут подвергаться воздействию следующих вредных
факторов: физическим перегрузкам опорно - двигательного аппарата, воздействию неблагоприятного
микроклимата (все категории работников), перенапряжению, воздействию химических веществ,
дезинфицирующих средств при их приготовлении и применении (кухонный рабочий, мойщик посуды)
Производственный контроль включает:
Наличие на производстве ТР ТС 021/2011, официально изданных санитарных правил,
системы их внедрения и контроля их реализации, методов и методик контроля факторов среды
обитания в соответствии с осуществляемой действительностью
Осуществление лабораторных исследований и испытаний:
на рабочих местах, с целью влияния производства на здоровье человека (специальная оценка
условий труда), сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при хранении и реализации.
7.3.3 Организацию медицинских осмотров, профессиональную подготовку работающих,
санитарно-гигиеническое обучение работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи.
Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, иных
документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с производственным контролем.
Своевременное информирование органов местного самоуправления, органов и
учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о
ситуациях, создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию населения.
Визуальный контроль специалистами за выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработкой и реализацией мер,
направленных на устранение выявленных нарушений.
Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний
определяется с учетом наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье

человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются с
привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.
Производственный контроль за качеством пищевой продукции должен осуществляться в
соответствии с настоящей программой ХАССП МКОУ «СОШ с. Весёлый Яр».
Необходимые изменения, дополнения в Программу вносятся при изменении вида
деятельности, требований законодательства или других существенных изменениях.
Ответственность за организацию и проведение производственного контроля за качеством
пищевой продукции несет директор и лицо назначенное по приказу.

8. Перечни должностей, подлежащих медицинским осмотрам и санитарногигиеническому обучению.
Учреждение в обязательном порядке обеспечивает прохождение медицинских осмотров
персонала в соответствии с приказом Минздрава РФ от 28.01.2021 N 29Н и санитарно-гигиеническое
обучение персонала в соответствии со следующими Перечнями:
 Приложение № 25. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам,
профессионально-гигиенической подготовке в соответствии с установленными требованиями.
 Приложение № 26. Перечень подлежащих профессионально-гигиеническому обучению
согласно приказа МЗ РФ №229 от 29.06.02 г. «О профессиональной гигиенической подготовке и
аттестации должностных лиц и работников организации»

9. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой
производства, нарушениями, создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию населения:
Неудовлетворительные результаты производственного лабораторного контроля;
Получение сообщений об инфекционном, паразитарном заболевании (острая кишечная
инфекция, вирусный гепатит А, трихинеллез и др.), отравлении, связанном с употреблением
изготовленных блюд;
 Отключение электроэнергии на срок более 4-х часов;
 Неисправность сетей водоснабжения;
 Неисправность сетей канализации;
 Неисправность холодильного оборудования.
Мероприятия, предусматривающие безопасность окружающей среды:
1. Утилизация пищевых отходов в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
2. Обеспечение удовлетворительных результатов производственного лабораторного контроля
пищевой продукции посредством соблюдения требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20, принципов
ХАССП и технических регламентов Таможенного союза в части, касающейся образовательных
учреждений.
3. Заключение договоров на проведение дератизации и дезинсекции с образовательной
организациями, имеющими лицензии на право деятельности.
4. Заключение договоров с обслуживающей организацией, обеспечивающей исправную работу
внутренних сетей водоснабжения, канализации, электросетей и оборудования, холодильного
оборудования, вывоз и утилизацию мусора.
5. Заключение договоров с организациями здравоохранения по обеспечению медицинских
осмотров персонала.
6. Заключение договоров ФГБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» на обеспечения санитарногигиенического обучения персонала образовательной организации.
7. Иное.



10. Выполнение принципов ХАССП.
Руководство Образовательной организации назначает группу ХАССП, которая несет

ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем
состоянии.

качество выпускаемой пищевой продукции
Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в
области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольноизмерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.
В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при
необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
Координатор выполняет следующие функции:
 формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;
 вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;
 координирует работу группы;
 обеспечивает выполнение согласованного плана;
 распределяет работу и обязанности;
 обеспечивает охват всей области разработки;
 представляет свободное выражение мнений каждому члену группы;
 делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их
подразделениями;
 доводит до исполнителей решения группы;
 представляет группу в руководстве организации.
В обязанности технического секретаря входит:
 организация заседаний группы;
 регистрация членов группы на заседаниях;
 ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.
Руководство Образовательной организации обеспечивает:
Правильные производственные технологии (GMP)
 Помещения (характеристика, планировка)
 Оснащение и предметы
 Процедуры на протяжении потока процесса, включая улучшение
 Контроль продукции (входной, в процессе, окончательный)
 Документация
 Мониторинг требований
 Обучение персонала
 Правильные технологии гигиены и (GНP)
 Санитарно-гигиенические состояние и уборка помещений и оборудования
 соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе производства ПП
 Гигиена персонала
 Практическое и теоретическое обучение по гигиене
Руководство и сотрудники образовательной организации с целью недопущения
неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН
2.3/2.4.3590-20, а именно:
 Приложение №34. Требования к составлению меню для организации питания детей разного
возраста
 Приложение №35 Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров,
гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала
 Приложение №36. Требования к соблюдению санитарных правил
 Приложение №38. Требования к санитарному содержанию помещений образовательной
организации
 Приложение №39. Основные гигиенические и противоэпидемические
мероприятия, проводимые медицинским персоналом в образовательной организации


11. Документация программы ХАССП
Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля на
протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в выделенных
контрольных точках, а именно документация ХАССП включает в себя:
Документация программы ХАССП должна включать:
 политику в области качества и безопасности выпускаемой продукции (Приложение №27);

 приказ о создании и составе группы ХАССП (форма приказа в Приложении №28);
 информацию о продукции (сопроводительная документация хранится на пищеблоке
образовательной организации);
 информацию о производстве (План-схема пищеблока в Приложении №3);
 отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов,
результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических
пределов;
 рабочие листы ХАССП;
 процедуры мониторинга;
 процедуры проведения корректирующих действий;
 программу внутренней проверки системы ХАССП;
 перечень регистрационно-учетной документации.
Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного
контроля:
1. «Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов», поступающих на пищеблок
(Приложение №6)
2. Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение №7)
3. Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях. (Приложение №8)
4. Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложение №10)
5. «Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции» (с отметкой качества
органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий) (Приложения №11 и №12)
6. Журнал общественного контроля за организацией питания (Приложение №17)
7. Журнал учета лабораторного контроля пищевой продукции (Приложение №20)
8. Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение №23)
9. Гигиенический журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч.
связанных с раздачей пищи) (Приложение №29)
10.
Гигиенический журнал (сотрудники) (Приложение №30)
11.
Личные медицинские книжки каждого работника
12.
График учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе (Приложение №31)
13.
Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований.
14.
Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация,
дезинсекция)
15.
Журнал мониторинга по принципам ХАССП (Приложение №32)
16.
Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой (Приложение №33)

Приложение №1.
«Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и
нормативно-правовых актов».
Наименование нормативного документа

Регистрационный
номер
Федеральный закон № 52-ФЗ РФ от 30.03.1999 г.
№ 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом
благополучии
населения» (11, 15, 17,
22, 24, 25, 28, 29, 34,
35, 36, 40)
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям СП 2.4.3648-20
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»
«Санитарно-эпидемиологические
требования
к
устройству, СП 3.1/2.4.3598-20
содержанию и организации работы образовательных организаций и
других объектов социальной инфраструктуры для детей и молодежи
в условиях распространения новой коронавирусной инфекции
(COVID-19)»
«Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике СанПиН 3.3686-21
инфекционных болезней
«Санитарно-эпидемиологические
требования
к
организации СанПиН 2.3/2.4.3590-20
общественного питания населения»
«Гигиенические нормативы и требования к обеспечению СанПиН 1.2.3685-21
безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды
обитания»
«Санитарно-эпидемиологические
требования
к
содержанию СанПиН 2.1.3684-21
территорий городских и сельских поселений, к водным объектам,
питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху,
почвам, жилых помещений, эксплуатация производственных
помещений,
организации
и
проведению
санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
«Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации СП 2.1.3678-20
помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а так же
условиям хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу
товаров, выполнение работ или оказание услуг»
«Об утверждении национального календаря профилактических Приказ МЗ РФ от 6
прививок, календаря профилактических прививок по эпидемическим декабря 2021 г. N 1122показателям и порядка проведения профилактических прививок»
н
«Об
утверждении
порядка
проведения
обязательных Приказ МЗ РФ от 28
предварительных и периодических медицинских осмотров января 2021 г. N 29-н
работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213
трудового кодекса РФ, перечня медицинских противопоказаний к
осуществлению работ с вредными и (или) опасными
производственными факторами, а также работам, при выполнении
которых проводятся обязательные предварительные и периодические
медицинские осмотры"
Федеральный закон № 184 -ФЗ «О техническом регулировании» (в № 184 -ФЗ
части статей . 20, 21, 22, 23,24, 25,26, 27, 28, 29,
32,33,34,36,37,38,39, 40)

Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент TP ТС 023/2011
на соковую продукцию из фруктов и овощей», утвержденный
Решением Комиссии Таможенного союза №882 от
09.12.2011 (ст. 1 - ст. 29)
Федеральный закон от 24.06.2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент № 90-ФЗ от24.06.2008
на масложировую продукцию» (гл.1 ст. 1, 2, 3, 4, гл.2
г
ст.5, 6, 7, гл.4 ст.21, 22, 23, 24, 25, 26, 27)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и TP ТС 034/2013
мясной
продукции»,
утвержденный
Решением
Комиссии
Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №68 (ст. 1 - 151)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока TP ТС 033/2013
и молочной продукции», утвержденный Решением Комиссии
Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №67 (ст. 1 - 115)
Технический
регламент
таможенного
союза
«Требования TP ТС 029/2012
безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических
вспомогательных средств», утвержденный Решением Комиссии
Таможенного союза от 20 июля 2012 г. №58 (ст. 1-12)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности TP ТС 007/2011
продукции, предназначенной для детей и подростков», утвержденный
Решением Комиссии Таможенного союза от 23.09.2011 №797 (ст.1, ст.
2, ст.З, ст.4, ст.5, ст.8, ст. 9, ст.10, ст.11, ст. 12,ст.13)
Федерального закона от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический № 88-ФЗ от 12.06.2008
регламент на молоко и молочную продукцию» (гл.1 ст.З, 4, гл.2 ст.7, г.
гл.6 ст.17, 18, 19, гл.9 ст.24, 25, 26, гл. 10 ст.27, 28, гл.11 ст.29, 31, 32,
33, 34, гл.12 ст.35, 36, 37, 38, 39, гл.13 ст.4)
«Санитарно-эпидемиологические
требования
к
организации №2.3/2.4.3590-20
общественного питания населения» в части касающейся 27.10.2020
образовательных организаций
Федеральный Закон «О внесении изменений и дополнений в закон РФ ФЗ №2 от 09.01.96г
«О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР об (ред. от 25.10.2007)
административных правонарушениях»
Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов»

Ф3№29 от 02.01.2000г

«О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации
должностных лиц и работников организации»

Приказ МЗ РФ №229
от 29.06.2000г.

Федеральный закон «О
санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения»

№52ФЗ от 30.03.1999

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности TP ТС 005/2011
упаковки» от 16.08.2011г №769
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в TP ТС 022/2011
части ее маркировки» от 09.12.2011 №881
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности TP ТС 021/2011
пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии
Таможенного союза от 09.12.2011 N 880
Единые
санитарно-эпидемиологические и
гигиенические
требования к товарам,
подлежащим санитарно
эпидемиологическому
надзору,
утвержденные
Решением

Комиссии таможенного союза от 28.05.10 г. №299.

Приложение №2

План- схема пищеблока МКОУ «СОШ с. Весёлый Яр»

Перечень оборудования пищеблока МКОУ «СОШ с. Весёлый Яр»
Помещения, оборудование
Зал

Наличие, шт.
Посадочных мест - 36

Производственные помещения:
Мясо-рыбный участок Оборудование

Разделочный стол 1

Овощной участок Оборудование

Стол сырой продукции – 1, раковина - 1

Холодный цех Оборудование

отсутствует

Горячий цех Оборудование (зонирование)

электроплиты - 1, жарочный шкаф -1, Стол
готовой продукции –1, стол ОВ -1, стол
гастрономия -1,Стол сырой продукции – 4,
моечные ванны для сырой продукции -2 ,
моечные ванны для посуды– 3, рукомойник для
мытья рук персонала пищеблока- 1,
бактерицидная лампа – 1, стеллаж для посуды-1,
весы-2, вытяжка – 2 , бойлер – 1, сушилка для
посуды -2, стол для хранения хлеба – 1, стол для
грязной посуды – 1. Стол для чистой посуды – 1.

Мучной участок Оборудование

отсутствует

Линия раздачи (горячий цех)
Оборудование

Мармит для 1 -х блюд, для вторых блюд-1

Складские помещения

1 помещение

Склад

Стеллажей -1, Морозильная камера – 2,
Холодильники -4,
приборы для измерения температуры воздуха
контрольные термометры-1,
приборы для измерения относительной
влажности воздуха гигрометры -1, весы-1

Бытовые помещения для персонала:
Гардероб для персонала
Вспомогательное помещение

Туалетная комната

Шкаф для раздельного хранения верхней и
санитарной одежды
Рукомойник для мытья рук -1, раковина для
мытья рук -1, автоматическая сушилка для рук-1
Повар пользуется школьным туалетом (в здании
школы) с раковинами для мытья рук,
предварительно сменив одежду.

Блок-схема технологического процесса

Приложение №3

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
(отдельный документ)
Приложение №4
Журнал регистрации неисправности технологического и холодильного оборудования
Наименование
неисправного
оборудования

Дата
установки Принятые меры
неисправности

1

2

3

Дата и час
устранения
неисправности

Подпись
ответственного
лица

4

5
Приложение №5

Журнал проведения генеральной и влажной уборки помещений
ПериодичДата и время проведения мероприятия
№ Вид
уборки

ность

1 Санитарные узлы
промывка ежедневно
полов
и
инвентаря
чистка
раковин

2 раза в неделю

генеральна 2 раза в месяц
я уборка согласно графика

2 Раздевалки
промывка ежедневно
очищение
генеральна 2 раза в месяц
я уборка согласно графика

3 Уборка бытовых помещений,
помещение мойки

промывка ежедневно
полов,
протирка
пыли,
вынос
мусора

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0

1
1

1
2

1
3

1
4

1
5

1
6

1
7

1
8

генеральна 2 раза в месяц
я уборка согласно графика

4 Уборка

ежедневно
цеха
ежедневно, после
5 Уборка
обеденного каждого
зала
приема пищи

6 Уборка

ежедневно

склада
пищевых
продуктов

Приложение №6

Наименование

Фасовка

Дата выработки

Изготовитель

Поставщик

Количество поступившего продукта

Номер
документа
подтверждающего
Безопасность принятого продукта

Результаты
органолептической
поступившего продовольственного
сырья и пищевых продуктов

Условия хранения, конечный срок реализации

Дата и час фактической реализации

Подпись ответственного лица

Примечание (Указываются
возврата продуктов и др

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

факты

списания,

Дата и час поступления пищевой продукции

оценки,

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
(по Приложению СанПиН 2.3//2.4.3590-20)

Приложение №7
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
(по Приложению к СанПиН 2.3/2.4.3590-20)
Наименован
ие
производственного
помещения

Наименование
холодильного оборудования

Месяц/дни: (t в °C)
1

2

3

4

5

6

Приложение№ 8
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
(по приложению к СанПин 2.3/2.4.3590-20)

№п\п

Наименование
помещения

складского Месяц/дни: (t в °C) и влажности%

1

2

3

4

5

6

Приложение№ 9
Пример технико-технологической карты
Технологическая
Фрикадельки из кур или филе кур
карта №
Наименование
кулинарного
изделия
Наименование
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных
сборника рецептур организациях 2017 год, М.П.Могильный
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
Брутто, г
Нетто,г
Брутто, кг
Нетто, кг
Бройлер206/185,4
74/66,6
12
7,4/6,66
цыпленок
Куриные
132/118,8
74/66,6
13,2/11,88
7,4/6,66
окорока
Филе п/п
75,4/67,9
74/66,6
7,54/6,79
7,4/6,66
Хлеб
пшеничный
16/14,4
16/14,4
1,6/1,44
1,6/1,44
Внутренний жир
4
4
0,4
0,4
или лук
4,8
4
0,48
0,4
Масса п/ф
114/102,6
Масса готовых
100/90
фрикаделек
Масло
10
10
1
1
сливочное
Выход:
110
Возраст
12 лет и старше
100
7-11 лет
Технология
Из котлетной массы, приготовленной как на котлеты, разделывают
приготовления:
шарики
по 2-3 штуки на порцию и отваривают на пару или в воде. Отпускают
фрикадельки с гарниром и маслом
Требования к
Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера, уложенные
качеству
в тарелку сбоку гарнир
Цвет и запах
Свойственный изделиям из котлетной массы.
Консистенция
Сочная, нежная

Вкус:

Умеренно соленый, свойственный свежеприготовленным изделиям из
котлетной массы.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки
13,72/12,34
Ca
48,42/43,57
Жиры
19,86/17,87
Mg
14,42/12,97
Углеводы
8,10/7,29
Fe
1,14/1,02
Эн.цен.
272/244
С
1,02/0,92

Приложение № 10
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
Дата

Наименов
ание
препарата

1

Наименова Количество
ние блюда питающихся

2

3

Общее
Время внесения Время
количество
препарата или
приема
внесенного
приготовления
блюда
витаминного витаминизирован
препарата (гр)
ного блюда

4

5

6

Примеча
ние

7

8

Приложение № 11
Журнал бракеража готовой пищевой продукции
(по Приложению N 4 СанПиН2.3/2.4.3590-20)
Дата и час
изготовления
блюда

Время
снятия
бракера
жа

Наимен
ование
готового
блюда

Результаты
органолептической
оценки качества
готовых блюд

Разрешени
ек
реализации
блюда,
кулинарног
о изделия

Подписи
членов
бракеражно
й комиссии

Результаты
взвешивания
порционных
блюд

Примечан
ие

Приложение №12
Органолептическая оценка готовой пищевой продукции
(разработана специально для Журнала бракеража готовой пищевой продукции)
Оценка качества
блюд и
готовых кулинарных изделий:
«отлично»

«хорошо»
«удовлетворительно»
«неудовлетворительно»(брак)

При каких условиях:
Соответствие по
вкусу, цвету и
запаху, внешнему виду и
консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям,
предусмотренным требованиями.
Имеется один незначительный дефект (недосолен не доведен до
нужного цвета и др.)
Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для
реализации без переработки.
Имеются следующие недостатки: посторонний, несвойственный
изделиям вкус и запах, резкопересоленные, резко кислые,
горькие,недоваренные; недожаренные; подгорелые; утратившие свою
форму, имеющие несвойственную консистенцию; другие
признаки, порочащие блюда и изделия.

Приложение №13
Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей (по
Приложение N 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20)
1 Пищевая продукция без маркировки и(или) с истекшими сроками годности и (или)
признаками недоброкачественности.
2 Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов.
3 Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарносанитарную экспертизу
4 Субпродукты, кроме говяжьей печени, языка, сердца,
5 Непотрошеная птица
6 Мясо диких животных.
7 Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8.Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств,
неблагополучных по сальмонеллёзу.
9 Консервы с нарушением герметичности банок, бамбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной
деформированные.
10 Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные
амбарными вредителями.
11 Пищевая продукция домашнего (не промышленного ) изготовителя. 12 Кремовые
кондитерские изделия (пирожные торты)
13 Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы ;рулеты из мякоти голов, кровяные и
ливерные колбасы, заливные блюда, студни, фаршмаг из сельди.
14 Макароны по-флотски(с фаршем), макароны с рубленным яйцом.
15 Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической
обработки.
16 Простокваша «самоквас».
17 Грибы и продукты (кулинарные изделия ), из них приготовленные 18 Квас
19 Соки концентрированные диффузионные
20 Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости
продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и
пастеризацию.
21 Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22 Блюда изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме) соленой, не прошедших тепловую
обработку.
23 Масло растительное, пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24 Жареная во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания. 25 Уксус,
горчица, хрен, перец острый (красный и, черный).
26 Острые соусы, кетчупы, майонез.
27 Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус
28 Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические). 29.Кулинарные,
гидрогенизированные масла и жиры
30 Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31 Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32 Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров. 33 Жевательная резинка.
34 Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%) 35 Карамель, в том
числе леденцовая.
36 Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово - ягодного сырья. 37
Окрошки и холодные супы.
38 Яичница-глазунья.
39 Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40 Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого
приготовления.
41 Картофельные и кукурузные чипсы
42 Изделия из рубленного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях

палаточного лагеря
43 Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности
44 Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,2% жирности.
45 Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфет.

Приложение №14
Анализ рисков при закупке, приеме продуктов
Оценка
поставщиков
Подразумевает запрос и хранение подтверждающих
поступающей продукции документов о соблюдении необходимого уровня безопасности
Транспортировка

Процедура получения
сырья
Оценка
качества
поступающего сырья

Подразумевает использование спец. транспорта:
правильное
температурное
сопровождение,
товарное
соседство, наличие
медицинской книжки у водителяэкспедитора
Подразумевает целостность
упаковки; наличие
маркировки; наличие сопроводительной документации .
Подразумевает периодический контроль
выполняемый сторонними лабораториями.

качества

Приложение №15
Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в образовательных организациях
1. Транспортировка пищевых продуктов проводится в условиях, обеспечивающих их
сохранность и предохраняющих от загрязнения.
Доставка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным для перевозки пищевых
продуктов транспортом. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки
разных групп пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки
транспорта с применением дезинфицирующих средств либо при условии использования
транспортного средства с кузовом, разделенным на изолированные отсеки, либо с использованием
контейнеров с крышками, для раздельного размещения сырья и готовых пищевых продуктов.
2. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим
транспортом, обеспечивающим сохранение установленных температурных режимов хранения, либо в
изотермических контейнерах.
3. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов должны содержаться в чистоте,
а их использование обеспечить условия, исключающие загрязнение и изменение органолептических
свойств пищевых продуктов.
Транспортных средства должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с
периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и
контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции.
4. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и
выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать специальную одежду (халат, рукавицы),
иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о результатах медицинских
осмотров, в том числе лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной
гигиенической подготовки.

Приложение №16
Утверждаю:
Врио директора МКОУ «СОШ с.Весёлый Яр»
Е.В.Ренжина
Приказ № 16/2 от 09.01.2024 года

График приема пищи в столовой
Понедельник-пятница
Время приема пищи
После второго
10.00 – 10.20
урока
После третьего
11.00 – 11.20
урока

Классы
1-4

Перемена
20 минут

5-11
(малообеспеченные,
многодетные, дети
мобилизованных)

20 минут

Приложение №17
Журнал общественного контроля за организацией питания
Дата

Время

1

2

ФИО
эксперта

Объекты

3

4

Пробы

Выводы

5

6

Рекомендации

7

Приложение №18
Проведение процедуры мониторинга и корректирующих действий
Внутренний мониторинг питания

Ежедневно: (бракеражная комиссия)
-осмотр внешнего вида блюда
консистенции
соотношение с ТТК
органолептическая оценка (вкус,
цвет, запах)
3 раза в неделю: (рабочая группа ХАССП
родительский контроль) проводит: осмотр
внешнего вида блюда
консистенции
соотношение с ТТК
органолептическая оценка (вкус,
цвет, запах)
оценку по взвешиванию, подаче
блюда, приему пищи обучающимся.

Внешний
мониторинг
питания
(проводиться родительским советом,
либо
родителем
(законным
представителем)
Ежедневно: путем контроля
на электронном носителе

1 раз в неделю:
-осмотр внешнего

вида

блюда
консистенции
соотношение с ТТК
органолептическая
оценка (вкус, цвет, запах)
оценку
по
взвешиванию, подаче блюда,
приему
обучающимся.

пищи

Приложение №19
Журнал учета лабораторного контроля пищевой продукции
№ п/п Дата забора Наименование
проб
лабораторного
исследования
пищевой продукции

1

2

3

Наименование
специализированной
организации,
осуществляющее
лабораторное
исследование

4

Результат
контроля

5

Мероприятия
после контроля
проб

6

Приложение №20
Объём и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в
организациях питания образовательных учреждений
Вид исследований

Объект
(обследования)

исследования Количество не Кратность не реже
менее

Микробиологические исследования
Первые, вторые, третье
проб готовых блюд на
блюда
соответствие требованиям
санитарного законодательства
Калорийность, выход блюд и
Суточный
соответствие химического состава

рацион питания

Исследования смывовна наличие яиц Оборудование, инвентарь, тара,
гельминтов
руки, спецодежда персонала,
Исследования вентиляционной
вытяжной системы (скорость
движения воздуха в вентиляционных
объектах)

Кухня

1-3 блюда
исследуемого
приема пищи

1 раз в год

1

1 раз в год

5 смывов

1 раз в год

1

1 раз в год, а
также после
реконструкции
систем
вентиляции,
ремонта
оборудования

№ Объекты Объект
Определяемые
Периодич Нормативная документация,
п/п производ исследова показатели
ность
регламентирующая проведение
ственног ний
производс исследований
о
твенного
контроля
контроля
1. Нецентра Вода из Микробиологические 1 раз в
СанПиН 2.1.3684-21 "Санитарнолизованно внутренне показатели:
год перед эпидемиологические требования к
е
го
Общие колиформные началом содержанию территорий городских и
водоснаб водопрово бактерии (ОКБ), E coli; учебного сельских поселений, к водным
жение
да школы
года
объектам, питьевой воде и питьевому
(скважина
Санитарно-химические
водоснабжению населения,
)
показатели:
атмосферному воздуху, почвам,
- органолептические:
жилым помещениям, эксплуатации
запах,
цветность,
производственных, общественных
мутность,
1 раз в
помещений, организации и
- обобщенные:
год перед проведению санитарноводородный показатель началом противоэпидемических
РН, жесткость общая, учебного (профилактических) мероприятий".
окисляемость
года
СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические
перманганатная, общая
нормативы и требования к
минерализация (сухой
обеспечению безопасности и (или)
остаток)
безвредности для человека факторов
среды обитания».

Приложение №21
Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции
№ П\П

Дата
проведения
уборки

1

2

Наименование
объекта,
подлежащего
дезинфекции

3

Площадь

Наименование
дезинфицирующего
средства,
концентрация

4

Количество
израсход.
препарата

5

Роспись
ответственн
ого
завыполнен
ие
работ

6

7

Приложение №22
График генеральной и влажной уборки пищеблока
Наименование
помещения
Горячий цех

Тип уборки
Ежедневная

Обеденный зал

Генеральная
Ежедневная

Склад

Генеральная
Ежедневная
Генеральная

Периодичность и
время
15:00,
по мере
загрязнения
15:00, 2 раза в месяц
15:00,
по мере
загрязнения
15:00, 2 раза в месяц
15:00,
по мере
загрязнения
15:00, 2 раза в месяц

Лицо производимое
уборку
Кузьминых К.А.

Романенко Е.Г
Романенко Е.Г

Приложение № 23
Журнал учета дезинфекции и дератизации
Дата предоставления документа
специализированной организацией

Наименование документа (например, Личная подпись
акт выполненных работ) и /или
ответственного
проведенные мероприятия*
лица

1
2
3
*Примечание: отдельно указываются мероприятия по дезинфекции в случае их проведения по
запросу организации
Приложение № 24
Перечень мероприятий по предупреждению возникновения и распространения острых
кишечных инфекций и пищевых отравлений
№ П\П Наименование мероприятия

1
1
1.1
1.2
2
3

Периодичность
производственного
контроля
3

2
Входной контроль поступающего сырья:
Контроль за наличием необходимой сопроводительной При поступлении
документации
Проверка органолептических показателей
Каждая партия
Контроль за условиями хранения и сроками годности
Ежедневно
Контроль за соблюдением параметров технологического Каждый
процесса в соответствии с технологическими инструкциями технологический
производства

цикл

4
4.1
5

6
7

8
9
10
11
12
13
14

15
16

17
18
19

20

21

22

Контроль качества готовой продукции:
Органолептические показатели
Каждая партия
Контроль обеспечения поточности технологических Постоянно
процессов и раздельных зон для сырья и готовых продуктов
при производстве, хранении и реализации пищевых
продуктов
Соблюдение технологий изготовления продукции в Постоянно
соответствии с установленными требованиями
Санитарно-техническое
состояние
помещений, Постоянно
водопроводно-канализационной
системы,
системы
вентиляции, энергосбережения
Наличие запаса моющих и дезинфицирующих средств
Постоянно
Наличия и использования инструкций по приготовлению Постоянно
растворов моющих и дезинфицирующих средств.
Своевременность и качество проведения санитарной Постоянно
обработки на предприятии
Проведение генеральных уборок и санитарных дней
По графику.
Целостность ламп, плафонов, термометров.
Постоянно
Проведение
измерений
параметра
микроклимата Ежедневно
(температура, влажность)
Проведение противогриппозных мероприятий: соблюдение Постоянно
температурного
режима
в
производственных
и
административных помещениях проведение вакцинации
против гриппа сотрудников
обеспечение выдачи специальной одежды и средств защиты. Постоянно
контроль за своевременным прохождением сотрудниками: При поступлении и
гигиенической подготовки, аттестации, медицинских соответствии с
осмотров.
требованиями СанПин

в

Контроль за организацией стирки специальной одежды
постоянно
Контроль за соблюдением правил личной гигиены постоянно
работниками предприятия
Выявление сотрудников с гнойничковыми заболеваниями постоянно
кожи, инфекционными заболеваниями, отстранение их от
работы, направление на лечение
Контроль за проведением дератизации и дезинсекции;
-отсутствие грызунов
1 раз в месяц 2 раза в месяц
-отсутствие членистоногих
Контроль за обращением отходов, в том числе соблюдением постоянно
условий сбора, накопления и утилизации отходов
производства.
Контроль за ведением учетной документации
постоянно

Приложение №25
Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам
Повар, мойщик посуды.
Наименование осмотров, обследований
Кратность обследований
Осмотр терапевтом
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
Осмотр дерматовенеролога
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
Осмотр оториноларенгологом
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
Осмотр стоматологом
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
Осмотр психиатром
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
Осмотр наркологом
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
Осмотр инфекционистом
По рекомендации врачей специалистов.
Исследование крови на сифилис
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
Исследование на носительство
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
кишечных
инфекций
и
серологическое
исследование на брюшной тиф
Рентгенография грудной клетки
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
Исследование на гельминтозы
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
Мазок из зева и носа на наличие
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
патогенного стафилококка
Мазки на гонорею
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
Осмотр акушером-гинекологом, узи малого таза Не реже 1 раз в год.
Клинический анализ крови
Не реже 1 раз в год.
Клинический анализ мочи
Не реже 1 раз в год
Электрокардиография
Не реже 1 раз в год
Биохимический скрининг
Не реже 1 раз в год
Маммографию или УЗИ молочных желез
Женщины в возрасте старше 40лет 1 раз в 2 года
Исследование на носительство
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.
кишечных инфекций

Приложение №26
Перечень подлежащих профессионально-гигиеническому обучению
(Согласно Сан.Пин2.3/2.4.3590-20)
Перечень
должностей,
работников
подлежащей
прохождению
гигиенического обучения
1
Повар
Мойщик посуды

Количество

2
2
1

Периодичность
прохождения

3
При поступлении на работу,
в дальнейшем – 1 раз в год.
При поступлении на работу,
в дальнейшем – 1 раз в год

Приложение №27
УТВЕРЖДАЮ:
Директор __________________/Ренжина Е.В. /
Политика МКОУ «СОШ с. Весёлый Яр» в области качества и безопасности
выпускаемой продукции
Основная цель в области качества и безопасности продукции:
1. Предоставлять соответствующим российским стандартам и стандартам
Таможенного Союза пищевую продукцию, которая отвечает требованиям потребителей
(воспитанников, родителей (законных представителей)
Задачи МКОУ «СОШ с. Весёлый Яр» в области обеспечения системы качества и
безопасности пищевой продукции:
1. Обеспечение непрерывного совершенствования процесса производства пищевой
продукции,
2. Обеспечение стабильности качества продукции на всех этапах ее жизненного цикла,
3. Постоянное стремление к повышению качества и безопасности разнообразных
видов пищевой продукции,
4. Повышение эффективности пользования ресурсов,
5. Совершенствование системы менеджмента качества, разработки и внедрение
системы управления качеством, основанной на принципах ХАССП,
6. Предоставление
потребителю
(воспитанникам,
родителям
(законным
представителям) контролирующим органам подтверждения соответствия продукции
установленным требованиям действующим стандартам и нормативам,
Основными методами реализации политики в области качества и безопасности
продукции являются:
1. Персональная ответственность руководителя и сотрудников, чья деятельность
связана с приготовлением и раздачей пищи, перед потребителем за качество продукции,
2. Постоянная работа с поставщиками пищевого сырья с целью улучшения качества и
безопасности поставляемой продукции,
3. Совершенствование форм и методов организации производства, повышение уровня
культуры производства пищевой продукции,
4. Повышение уровня знаний и профессионального мастерства сотрудников, чья
деятельность связана с приготовлением и раздачей пищи,
5. Совершенствование предупреждающих действий и управление ими с целью
обеспечения требования по безопасности и качества продукции,
6. Регулярное проведение внутренних проверок эффективности функционирования
системы качества.
Руководство МКОУ «СОШ с. Весёлый Яр» несет ответственность за выпуск
качественной и безопасной пищевой продукции, за воздействие условий производства на
окружающую среду, берет на себя ответственность в осуществлении поставленных целей и
задач в области обеспечения качества и безопасности и ожидает от каждого работника
активного творческого участия в деятельности по совершенствованию процессов в интересах
Образовательной организации и потребителей.

Приложение №28
Форма приказа о создании и составе группы ХАССП
МКОУ «СОШ с. Весёлый Яр»
ПРИКАЗ
от
№
«О создании рабочей группы на предприятии по внедрению принципов ХАССП»
С соответствии с ТР № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и в целях
разработки и внедрения системы безопасности пищевых продуктов, основанной на
принципах ХАССП (далее системы ХАССП)
ПРИКАЗЫВАЮ:
Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССП в МКОУ
«СОШ с. Весёлый Яр»:
Координатор –
Технический секретарь Члены рабочей группы на предприятии:
Член рабочей группы ХАССП
Член рабочей группы ХААСП
Рабочей группе ХАССП обеспечить надежное и достоверное функционирование
системы ХАССП и проводить регулярную работу по ведению соответствующих форм
документирования, подтверждающей функционирование системы ХАССП.
Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП на предприятии и
рабочий план с распределением обязанностей между членами группы.
Рабочей группе ХАССП проводить анализ безопасности и качества выпускаемой
продукции, эффективности системы ХАССП.
Вменить в обязанности координатора рабочей группы ХАССП:
формирование состава рабочей группы в соответствии с областью разработки;
внесение изменений в состав рабочей группы в случае необходимости;
координация работы группы;
обеспечение выполнения согласованного плана;
распределение работы и обязанностей;
обеспечение охвата всей области разработки.
Вменить в обязанности технического секретаря рабочей группы ХАССП
доведение до исполнителей решения группы.
Данный приказ довести до сведения работников.
Директор МКОУ «СОШ с. Весёлый Яр»______________ /ФИО /
С приказом ознакомлены:

Приложение № 30
Гигиенический журнал (сотрудники пищеблока)
№ П/П Дата

1

Ф.И.О.
работника
(последнее
при наличии)

2

3

Подпись
Подпись
Результат
осмотра Подпись
сотрудника
об сотрудника
об медицинским работником медицинско
отсутствии
отсутствии
(ответственным лицом) го
признаков
заболеваний
(допущен/отстранен)
работника
инфекционных верхних
или
заболеваний
у дыхательных
ответственн
сотрудника
и путей
и
ого лица
членов семьи
гнойничковых
заболеваний
кожи
рук
и
открытых
поверхностей
тела

4

5

6

7

Примечание:
<*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен
соответствовать числу работников на этот день в смену.

Приложение №31
Журнал учета включения бактерицидной лампы (ежедневный учет работы
ультрафиолетовой бактерицидной установки)
Дата

1

Время
включения

2

Время
включения

Время
работы

3

Суммарное
количество

4

5

Ответственное
лицо

6

Приложение №32
Журнал мониторинга по принципам ХАССП
Контроль сопроводительной документации поступающих пищевых продуктов
Мониторинг
Журнал общественного контроля за организацией питания (Приложение
журналов контроля №34)
ответственными
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих
лицами по приказу на пищеблок (Приложение №7)
Контроль санитарно-гигиенического состояния кладовой. Журнал
контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой (Приложение
№32)
Контроль санитарно-гигиенического состояния пищеблока Журнал
мониторинга по принципам ХАССП (Приложение №32)

Журнал бракеража готовой пищевой) продукции (с отметкой качества
органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий)
(Приложения №11 и №12)
Журнал проведения
(Приложение№10)

витаминизации

третьих

и

сладких

блюд

Гигиенический журнал (Приложение №29)
График проведения влажной и генеральной уборки
(Приложение №22)
График учета включения бактерицидной лампы в холодном
цехе
(Приложение №30)
Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение №7)
Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских
помещениях. (Приложение №8)
Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение №21.)
Договора и акты приема выполненных работ по договорам
(вывоз отходов, дератизация, дезинсекция)
Личные
медицинские
книжки
каждого
работника
Примечание
Приложение №33
Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой.
Условные обозначения. Ответственные лица
Месяц
Наименование мероприятий число

1. Санитарногигиеническое
кладовой

состояние

2. Санитарно- гигиеническое
состояние пищеблока
3. Нормы закладки сырой
продукции
4. Бракераж готовой
продукции
5. Соответствие технологии
приготовления блюд
6. Нормы выдачи готовых
блюд
7. Соблюдение
режима выдачи пищи

-

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

8.Контроль качества мытья
оборудования и посуды на
пищеблоке
9. Соблюдение
графика генеральной уборки

Заведующий хозяйством
Директор МКОУ «СОШ с. Весёлый Яр»
- не закрашенные знаки - полностью соответствует требованиям
-частично закрашенные знаки - частично соответствует (небольшие нарушения);
-полностью закрашенные знаки - не соответствует требованиям.
Приложение №34
Требования к составлению меню для организации питания детей разного
возраста
1. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных
пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 1.
Таблица 1

Потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах
(суточная)
Показатели
белки (г/сут)
жиры (г/сут)
углеводы (г/сут)
энергетическая ценность (ккал/сут)
витамин С (мг/сут)
витамин В1 (мг/сут)
витамин В2 (мг/сут)
витамин А (рет. экв/сут)
витамин D (мкг/сут)
кальций (мг/сут)
фосфор (мг/сут)
магний (мг/сут)
железо (мг/сут)
калий (мг/сут)
йод (мг/сут)
селен (мг/сут)
фтор (мг/сут)

Потребность в пищевых
веществах
6,5-11 лет
12 лет и старше
77
90
79
92
335
383
2350
2720
60
70
1,2
1,4
1,4
1,6
700
900
10
10
1100
1200
1100
1200
250
300
12
18
1100
1200
0,1
0,1
0,03
0,05
3,0
4,0

Примечание:
1. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных
изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим,
холодильным оборудованием.
2. Питание должно быть организовано посредством реализации основного
(организованного ) меню, включающего горячее питание, дополнительного питания, а также

индивидуального меню утвержденного руководителем образовательной организации,
рассчитанного не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов
продуктов для организации питания детей в образовательных организациях. (Приложение
№35)
При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности
питания населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым
ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в
образовательных организациях.
3. При составлении основного меню следует руководствоваться распределением
энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с
учетом таблицы 2.
Таблица 2
Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в %
6,5-11 лет
Завтрак
Обед

20-25%
20-25%

12 лет и
старше
20-25%
20-25%

4. Примерное меню должно содержать информацию в соответствии с Приложением
№36. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных
изделий в соответствии со сборниками рецептур для детского питания. Наименования блюд
и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их
наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех
же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не
допускается.
Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими
картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготовления блюд и
кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены согласно
Приложению №9.
Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному
меню.
5. Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные
блюда и др.), закуски (бутерброда или салата и т. п) и горячего напитка. Обед должен
включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе
блюдо из мяса, рыбы или птицы, гарнир, напиток (компот или кисель). Полдник включает
напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими
изделиями без крема, допускается выдача или крупяных запеканок и блюд. Суммарные
объемы блюд по приемам пищи должны соответствовать таблице 3
Таблица 3
Суммарные объёмы блюд по приёмам пищи (в граммах)
Возраст детей
Завтрак
Обед
Полдн
ик
С 6,5-11 лет
500
700
300
С 12 лет и старше
550
800
350
6. В образовательной организации, функционирующей в до 6 и более часов,
основным меню должно быть предусмотрено ежедневное использование в питании детей:
молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба,
круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана,
птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2 - 3 раза в неделю.
7. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного
сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу

продукты в соответствии с таблицей замены продуктов по белкам и углеводам (см. СанПиН).
При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки,
быстрозамороженные овощи и фрукты.
8. На основании утвержденного основного меню ежедневно составляется меню
приготавливаемых блюд, с указанием выхода блюд, энергетической ценности, № рецептуры
для детей разного возраста. Допускается составление (представление) меню в электронном
виде, а также с вывешиванием его в свободном доступе. Рекомендуется для заказа продуктов
с учетом принятой логистики организации питания образовательной организации составлять
меню-требование.
9. В образовательных организациях для детей с хроническими заболеваниями
(сахарный диабет, пищевая аллергия), питание детей должно быть организовано в
соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с
соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.
10. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей в
образовательной организации (завтрак или обед, или завтрак и обед, или полдник).
11. Меню приготавливаемых блюд (согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20)
Прием пищи

Возрастная группа

Наименование
блюда

Вес
блюда

Пищевые вещества
Белки
Жиры
Углеводы

Энергети- N
ческая цен рецепт
ность
уры
12 и
12 и
12 и
12 и
12 и
6,5-11 стар 6,5- ста 6,5- ста 6,5-11 стар 6,5- стар
ше
11 рше 11 рше
ше
11 ше

Неделя 1
День 1
Завтрак
Итого за завтрак
Обед
Итого за обед
Полдник
Итого за полдник
Ужин
Итого за ужин
Итого за день:

Приложение №35
Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров,
гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала
1. Персонал образовательных организаций проходит предварительные, при
поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры, в установленном порядке;
аттестацию на знание настоящих санитарных норм и правил не реже 1 раза в год.
Неаттестованный персонал образовательных организаций проходит повторное
гигиеническое воспитание и обучение с последующей переаттестацией.
2. Каждый работник образовательных организаций должен иметь личную
медицинскую книжку, в которую должны быть внесены результаты медицинских
обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных
инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической
подготовки и аттестации, допуск к работе.
При отсутствии сведений о профилактических прививках работники, поступающие в
образовательные организации, должны быть привиты в соответствии с национальным

календарем профилактических прививок.
3.
Ежедневно перед началом работы проводится осмотр работников, связанных с
приготовлением и раздачей пищи. Результаты осмотра заносятся в гигиенический
журнал (Приложение №31).
Не допускаются к работе на пищеблоке лица с ангинами, катаральными явлениями
верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при
подозрении на инфекционные заболевания.
При наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к
работе при условии их работы в перчатках.
4. Персонал образовательных организаций должен соблюдать правила личной
гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду,
головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды, коротко стричь ногти.
5. Работники пищеблока должны быть обеспечены специальной одеждой, не менее
трех комплектов на 1 человека. Специальная одежда должна храниться в отдельном шкафу.
Не допускается совместное хранение в одном шкафу спецодежды и личных вещей.
Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца, серьги, принимать пищу и
курить на рабочем месте.
6. Перед входом в туалетную комнату персонал должен снимать спецодежду, либо
иметь дежурный халат, и после посещения тщательно мыть руки с мылом.
Приложение № 36
Требования к соблюдению санитарных правил
1. Руководитель образовательной организации является ответственным лицом за
организацию и полноту выполнения настоящих санитарных правил, в том числе
обеспечивает:

наличие текста настоящих санитарных правил в организации и доведение
содержания правил до работников образовательной организации;

выполнение требований санитарных правил всеми работниками
образовательной организации;

необходимые условия для соблюдения санитарных правил;

прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья,
прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

своевременное прохождение работниками образовательной организации
периодических медицинских обследований, гигиенического воспитания и обучения;

организацию мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

исправную работу технологического, холодильного и другого
оборудования образовательной организации.
2. Медицинский персонал образовательных организаций (в т.ч., работающий на базе
учреждений здравоохранения) осуществляет повседневный контроль за соблюдением
требований санитарных правил.
3. За нарушение санитарного законодательства руководитель образовательных
организаций, а также должностные лица, нарушившие требования настоящих санитарных
правил, несут ответственность в порядке, установленном законодательством Российской
Федерации.

Приложение № 38
Требования к санитарному
организации (пищеблок)

содержанию

помещений

образовательной

1.
Внутренняя отделка производственных помещений выполнена из материалов,
позволяющих проводить ежедневную уборку.
2.
Все помещения убираются влажным способом с применением моющих и
дезинфицирующих средств
3.
Влажная уборка в обеденном зале, проводится после каждого приема пищи.

обеденные столы промываются раствором моющих и дезинфицирующих
средств

для проведения уборки используется специально выделенная и
промаркированная тара для чистой и использованной ветоши.
4.
Для уборки производственных помещений выделен специальный
промаркированный инвентарь.
5.
Санитарно-техническое
оборудование
ежедневно
обеззараживаются
независимо от эпидемиологической ситуации. Сидения на унитазах ручки сливных бачков и
ручки дверей моются теплой водой с мылом или иным моющим средством, безвредным для
здоровья человека, ежедневно.
6.
Генеральная уборка всех помещений и оборудования проводится каждую
пятницу, согласно графика.
7.
При неблагоприятной эпидемиологической ситуации в образовательной
организации, в целях предупреждения распространения инфекции, проводятся
дополнительные мероприятия в соответствии с требованиями санитарных правил.
При
регистрации
случаев
инфекционных
заболеваний
проводятся
противоэпидемические мероприятия персоналом образовательной организации.
8.
При регистрации случаев инфекционных заболеваний проводятся санитарнопротивоэпидемические (профилактические) мероприятия в соответствии с санитарным
законодательством Российской Федерации.
9.
В теплое время года окна и двери пищеблока оснащены сетками.
10.
Решетки вытяжных вентиляционных систем должны быть открыты. По мере
загрязнения их очищают от пыли. Очистка шахт вытяжной вентиляции проводится по мере
загрязнения.
11.
Все виды ремонтных работ не допускается проводить при функционировании
организации в присутствии детей.
12.
В дошкольной образовательной организации должны проводиться
мероприятия, исключающие проникновение насекомых и грызунов. При их обнаружении в
течение суток должны быть организованы и проведены мероприятия по дезинсекции и
дератизации в соответствии с требованиями к проведению дезинфекционных и
дератизационных мероприятий

Приложение № 39
Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые
медицинским персоналом в образовательной организации (пищеблок)
1. В целях профилактики возникновения и распространения инфекционных
заболеваний и пищевых отравлений медицинский работник проводит:

медицинские осмотры сотрудников (на гнойничковые заболевания кожи)
перед началом работы, с целью выявления больных. В случае обнаружения, их отстраняют
от работы, результаты осмотра заносят в специальный журнал;

работу по организации профилактических осмотров сотрудников и
проведение профилактических прививок;

информирование руководителей учреждения, сообщение в территориальные
учреждения здравоохранения о случае инфекционных и паразитарных заболеваний среди
воспитанников и персонала учреждения в течение 2 часов после установления диагноза;

систематический контроль за санитарным состоянием и содержанием
территории и всех помещений, соблюдением правил личной гигиены персоналом;

организацию и контроль за проведением профилактических и санитарнопротивоэпидемических мероприятий,

работу по организации и проведению профилактической и текущей
дезинфекции, а также контроль за полнотой ее проведения;

работу с персоналом и детьми по формированию здорового питания
(организация "дней здоровья", игр, викторин и другие);

контроль за пищеблоком и питанием детей;

ведение медицинской документации;

контроль за поступающим сырьем и продуктами питания;

проведение бракеража готовой продукции;

проведение дополнительной витаминизации

контроль за соблюдением личной гигиены сотрудниками.
2. В целях профилактики контагиозных гельминтозов (энтеробиоза и
гименолепидоза) в образовательной организации осуществляются
мероприятия по предупреждению передачи возбудителя и оздоровлению источников
инвазии.
2.1. Выявление инвазированных контагиозных гельминтозами осуществляется
одновременным однократным обследованием всех сотрудников образовательной
организации один раз в год.

Приложение № 40
ПЕРЕЧЕНЬ ИНСТРУКЦИЙ

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Наименование инструкции для работников пищеблока
Инструкция по приготовлению рабочих растворов +
Инструкция по применению средства жидкого для мытья посуды «Ника Супер Плюс»+
Инструкция по хранению пищевых продуктов+
Инструкция о правилах мытья кухонной посуды+
Инструкция по мытью столовой посуды +
Инструкция по мытью стеклянной посуды и столовых приборов+
Инструкция о правилах содержания производственных помещений +
Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в блюда+
Инструкция по правилам посещения пищеблока третьими лицами+
Инструкция по отбору суточной пробы в столовой+
Инструкция по применению жидкого мыла+
Инструкция по обработке рук антисептиком+
Инструкция о посещении производственных помещений посторонними лицами (посетителями)+
Инструкция по мытью полов+

Наименование инструкций по ОТ
Инструкция по охране труда при мытье посуды +
Инструкция по охране труда при нарезке хлеба ИОТ-174-2021+
Инструкция по охране труда при очистке корнеплодов и картофеля ИОТ-175-2021+
Инструкция по охране труда при погрузочно-разгрузочных работах на пищеблоке
ИОТ -176-2021+
Инструкция по охране труда при работе с плитой +
Инструкция по охране труда при работе с ножом ИОТ-178-2021+
Инструкция по охране труда при уборке пищеблока (кухни) ИОТ-181- 2021+
Инструкция по охране труда при эксплуатации мармита ИОТ-182-2021+
Инструкция по охране труда по оказанию первой помощи на пищеблоке (кухне) ИОТ183-2021+
Инструкция по охране труда при эксплуатации холодильного оборудования ИОТ -1842021+
Инструкция при работе с моечной ванной+
Инструкция при работе с жарочным шкафом+
ИОТ с титаном+

mkouvyar@mail.ru